Przepisy na drinki

Aquavit – Jest to skandynawska, przeważnie bezbarwna wódka kminkowa o mocy 40-45 proc. Nazwa akvavit pochodzi od łacińskiego sformułowania aqua vitae, które oznacza „wodę życia”. Wytwarza się ją na bazie spirytusu zbożowego lub ziemniaczanego, który aromatyzowany jest nalewem na kminku oraz innymi dodatkami, takimi jak skórka pomarańczowa i cytrynowa, anyż, koper, kardamon. Obecnie produkuje się ją przede wszystkim w Danii, Szwecji, Finlandii i Norwegii. Najpopularniejszy jest duński Alborg Taffel produkowany ze skrobi ziemniaczanej i aromatyzowany kminkiem, Alborg Porse Snaps aromatyzowany mirtem oraz Jubiloeums Akvavit, aromatyzowany koprem ogrodowym.

Gin – anglosaski rodzaj jałowcówki, to bezbarwny klarowny napój alkoholowy, zajmuje 2. miejsce po whisky w krajach anglosaskich. Po destylacji zacieru z dodatkiem jagód jałowca powinien zawierać 35% – 40% alkoholu. Dry gin i London dry gin to jego dwie najpopularniejsze marki.Zazwyczaj jest mieszany z innymi napojami, by złagodzić cierpki i gorzki smak. Jest jednym z najbardziej popularnych napojów alkoholowych używanych do drinków. Uznawany za alkohol dający się mieszać ze wszystkim, najczęściej z tonikiem, ew. sokiem (napojem) cytrynowym lub pomarańczowym (tzw. Gin Collins). Natomiast gin wymieszany z wermutem daje w efekcie martini. Gin powstał w XVII w. w Holandii pod nazwą Genever. Popularność zyskał zaś w Anglii, pod skróconą nazwą Gin, dokąd dotarł głównie za sprawą Wilhelma III. Jest znakomitym aperitifem. Początkowo, z racji bardzo liberalnych przepisów dotyczących wytwarzania, jednoznacznie kojarzony jako najtańszy alkohol dla najniższych sfer. Renomę zyskał pod koniec XVIII w. Ciekawostką jest, że gin z tonikiem uważany jest za napój, który pozwolił Brytyjczykom zająć i utrzymać Indie. Wszystko dzięki chininie zawartej w toniku, która chroniła żołnierzy przed malarią.

Pastis – Jest słodki, ma niezwykły, lukrecjowo-anyżkowy zapach, a kiedy doda się do niego wody, nabiera mlecznej barwy. Pobudza apetyt i ma niebagatelną moc 45%. Ta francuska wódka zawdzięcza swoją popularność upadkowi absyntu. Na początku XX wieku, kiedy zakazano produkcji tego zielonkawego trunku ze względu na szkodliwe działanie piołunu, miłośnicy absyntu musieli poszukać czegoś, co będzie równie smaczne, a mniej słodkie niż ówczesne anyżówki. Na szczęście, na południu Francji, w wielu domostwach wytwarzano wódkę odpowiadającą wymaganiom nowej klienteli.Pastis, którego nazwa może wywodzić się od określenia  mieszanki lub pastiszu (absyntu, ma się rozumieć) wyrabiana jest na bazie anyżu i lukrecji oraz pewnej ilości dodatków aromatyczno-smakowych. Dawniej ważnym składnikiem był chiński badian, dzisiaj jednak stosuje się go dość rzadko. Po przefiltrowaniu, wódkę dosładza się cukrem oraz barwi nieznacznie karmelem. Jak powszechnie się sądzi, ten tradycyjny przepis wykorzystał w 1932 roku Paul Ricard, który prawdopodobnie skompilował kilka miejscowych receptur i stworzył na tej podstawie własną. W 1938 roku władze Francji wydały zarządzenie, zgodnie z którym wszelkiego rodzaju anyżówki, likiery, aperitify itp. nie mogą zawierać więcej, niż 45% alkoholu. Ustalenie to obowiązuje do dziś, z małą przerwa, kiedy w lalach 40. XX wieku rząd Vichy zakazał produkcji jakichkolwiek anyżówek mocniejszych niż 16%. Na szczęście zakaz przetrwał jedynie kilka lat i w 1951 roku, produkcja pastisu ruszyła pełną parą. Wtedy także na rynku pojawiła się najsłynniejsza chyba marka „Pastis 51″ firmy Period.

Whisk(e)y – (z gaelickiego: uisge beatha – woda życia; w pisowni irlandzkiej i amerykańskiej Whiskey), to napój alkoholowy kojarzony najczęściej ze Szkocją, produkowany również w Irlandii, Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i innych krajach. Whisky pochodzi najprawdopodobniej z Irlandii. Iryjscy mnisi pędzili trunek znany jako aqua vitae (gaelicka nazwa jest tłumaczeniem z łaciny) już w VII wieku. Była to mikstura uzyskiwana poprzez destylację produktów fermentacji owoców i używana wyłącznie do celów leczniczych: środek przedłużający życie, łagodzenie dolegliwości takich jak kolka, paraliż, ospa i inne. W IX wieku, wraz ze słynącymi z misyjnego zapału mnichami z Irlandii, lekarstwo dotarło do Szkocji. Wzmianki o „wodzie życia” z jęczmienia pojawiają się w połowie XVI wieku. Była już wtedy trunkiem, którego znaczenie lecznicze, aczkolwiek doceniane, stanowiło drugorzędny aspekt coraz większej popularności. Na przełomie XVII i XVIII wieku parlament brytyjski opodatkował produkcję whisky, co spowodowało spadek legalnej produkcji. Oczywiście nastąpił jednocześnie wzrost produkcji nielegalnej. Przyczyniło się to, ze względu na konieczność wytwarzania napoju w niewielkich zakamuflowanych zakładach, do podtrzymania różnorodności rodzajów i utrzymania tradycyjnych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie w klanach, receptur. Legalnie produkowany w Irlandii i Szkocji trunek był przeznaczony przede wszystkim na eksport do innych części Imperium Brytyjskiego. W 1823 znacznie zmniejszono obciążenia podatkowe gorzelników. W połączeniu z wynalezieniem przez Aeneasa Coffey’a alembiku „patent still” do destylacji ciągłej, dało to impuls do produkcji whisky na skalę przemysłową. Dla kariery międzynarodowej trunku zasadnicze znaczenie miała plaga, która nawiedziła francuskie winnice w latach 80. XIX wieku, co spowodowało znaczny spadek produkcji koniaku. Na jego miejsce weszła whisky i znaczną część rynku utrzymała do dzisiaj. Wzrost produkcji i wejście na nowe rynki spowodowały, że coraz większy udział miała whisky kupażowana (blended). Prohibicja wprowadzona w USA w latach ’20 XX w. poważnie zachwiała rynkiem whisky. Irlandzka whiskey, produkowana głównie na amerykański rynek, straciła wówczas głównych odbiorców, a producenci podupadli. Również i szkocki rynek odczuł bardzo boleśnie skutki tej decyzji. Dość powiedzieć, że w liczba irlandzkich gorzelni spadła z 28 w roku 1880 do 2 w roku 1933. W analogicznym czasie liczba szkockich destylarni spadła ze 170 do 40. Po zniesieniu prohibicji na rynek amerykański weszły głównie wytwórnie szkockie. Być może dlatego, że rozwój wielkiej produkcji na skalę przemysłową został w Irlandii zahamowany, irlandzkie gatunki trunku uważane są za najszlachetniejsze.

Składniki whisky

Surowiec do produkcji irlandzkiej whiskey (oraz szkockiej whisky) stanowi jęczmień: w postaci mieszaniny słodu i nieskiełkowanego ziarna, a także – choć zdecydowanie rzadziej – „czyste” nieskiełkowane ziarno. Natomiast amerykański bourbon wytwarzany jest z mieszaniny różnych ziaren, zawierającej od 51% do 79% kukurydzy. Pierwszym etapem produkcji jest słodowanie (malting), polegające na kiełkowaniu ziaren zboża w odpowiednio wilgotnym i ciepłym środowisku. Kiełkujące ziarna zawierają enzymy (m.in. amylazę) pomagającą rozbić zawartą w jęczmieniu skrobię na cukry proste i dwucukry (przede wszystkim maltozę), które z kolei stanowią główny surowiec fermentacji alkoholowej. Skiełkowane ziarno następnie osuszane jest gorącym powietrzem. W przeciwieństwie do „szkockiej szkoły” wyrobu whisky, Irlandczycy nie wędzą jęczmienia w torfowym dymie, toteż za kilkoma wyjątkami w irlandzkim trunku trudno doszukać się dymnego, ziemistego posmaku i aromatu, tak charakterystycznego dla „Scotch”. Następny etap to zacieranie (mashing), gdzie osuszony słód (a raczej mieszanka słodu i nieskiełkowanego ziarna), zalewany jest gorącą wodą (ok. 65 st C) i mieszany w celu „otwarcia” ziaren i rozpuszczenia skrobi. Ostygły nieco zacier (wort) zalewa się drożdżami i przelewa do kotłów warzelniczych (washbacks), gdzie pozostaje tam fermentując przez około 2-3 dni. Uzyskany w ten sposób wywar zawiera ok. 12% do 16% etanolu i po przefiltrowaniu wędruje do destylacji. Większość gatunków irlandzkich whisky destylowana jest trzykrotnie (szkockie – dwukrotnie, burbony – jednokrotnie), aby zapewnić jak najwyższą jakość i czystość destylatu. Whiskey amerykańskim czystość (czyli możliwie zminimalizowaną obecność metanolu) oraz alkoholów wyższych (propanol, butanol) zapewnić ma filtrowanie destylatu przez warstwy węgla drzewnego, zanim trafi on do beczek.

Otrzymany destylat ma ok. 80% zawartości alkoholu i po rozcieńczeniu z wodą destylowaną do poziomu ok. 63% w zasadzie niczym nie różni się od wódki. Swojego charakteru whiskey nabiera dopiero w trakcie wieloletniego leżakowania (przynajmniej trzy lata dla szkockich i irlandzkich, oraz dwa lata dla amerykańskich) w dębowych beczkach. W trakcie tego długotrwałego procesu alkohol wysyca się zawartymi w drewnie garbnikami, nabierając wtedy właściwego sobie złocistego koloru oraz orzechowego posmaku. Whiskey irlandzkie oraz szkockie leżakują w beczkach uprzednio użytych do produkcji bourbona, sherry oraz porto, podczas gdy amerykańskie bourbony oraz tennessy dojrzewają w beczkach nowych, dodatkowo opalonych od środka, zyskując przez to najbardziej „drewniany” smak spośród wszystkich gatunków. Whiskey z Tennessy (Jack Daniel’s) przed przelaniem do beczki filtrowana jest w trakcie tzw. Lincoln County Process przez warstwy węgla drzewnego z klonu cukrowego (sugar maple charcoal), zyskując w ten sposób swój „firmowy” aromat.

W trakcie leżakowania destylat stopniowo ulatnia się (ok. 2% do 3% objętości rocznie) tracąc tym samym swą moc. Zjawisko to w branży destylarskiej nosi nazwę „angel’s share” („dola” dla aniołów). Gdy uzyska już odpowiednią dojrzałość, whisky wędruje do ostatniego przed butelkowaniem etapu, czyli mieszania (marrying and vatting). Jako, że destylaty dojrzewające w różnych beczkach posiadają odmienne właściwości smakowe, zarówno ze względu na wiek, jak i rodzaj beczki: bourbonowe smakują „waniliowo”, sherry „słodko”, a porto „intensywnie”, gorzelnicy stworzyć mogą poprzez ich zmieszanie w odpowiednich proporcjach rozmaitą gamę stylów i smaków.

Podział whisky szkockiej według regionów

Rodzaje Whisky:

Whisky słodowa (Single Malt Whisky) -Produkt jednej gorzelni (destylarni), na bazie zesłodowanego jęczmienia. Do produkcji whisky słodowej wykorzystuje się słód jęczmienny, wodę i drożdże. Ważnym elementem produkcji wpływającym na smak whisky jest suszenie słodu na paleniskach torfowych. Whisky dojrzewa latami w dębowych beczkach używanych poprzednio do produkcji sherry, porto lub burbona. Whisky słodowa jest podstawowym produktem smakowym w kompozycji whisky mieszanych (blended). Koneserzy trunku bardziej cenią jednak whisky single malt.

Whisky słodowa z pojedynczej beczki (Single Cask Whisky) -

Whisky słodowa pochodząca wyłącznie z jednej beczki jednej wytwórni i jednego destylatu. Jest bardzo rzadko spotykana i bardzo droga. Dla koneserów.

Whisky słodowa mieszana (vatted) -

Whisky słodowa mieszana składa się ze słodowych whisky różnych destylarni. Inną, często używaną nazwą jest „Pure Malt”.

Whisky zbożowa (grain) -

Bardzo rzadko spotykana whisky zbożowa jest produkowana, w odróżnieniu do whisky słodowej, w przemysłowych alembikach, co pozwala na dużą i tanią produkcje. Do produkcji wykorzystywane są różne gatunki zbóż. Whisky zbożowa używana jest głównie przy kupażowaniu whisky mieszanej (blended).

Whisky mieszana (blended) -

Najpopularniejsza odmiana whisky, powstała w wyniku połączenia od kilku do kilkudziesięciu gatunków typu Single-Malt z dodatkiem około 70% whisky zbożowej (grain). Liczba poszczególnych marek z rodziny blend idzie w tysiące. Whisky dobra dla początkujących, najczęściej serwowana jako „whisky on the rocks” czyli na kostkach lodu.
Tennessee Whiskey (Sipping) -

Whisky produkowana z kukurydzy, żyta i słodu jęczmiennego. Wytwarzana w Tennessee. Słynie z tego, że jest mocnym trunkiem o gorzkim smaku, stąd nazwa wspominająca jedynie o sączeniu.

Burbon -

Whisky produkowana z kukurydzy. Po przedestylowaniu „dojrzewa” 2 lata w dębowych beczkach o osmalonych wewnątrz klepkach. Dzięki temu nabiera specyficznego smaku, aromatu i barwy.
Whiskey amerykańska

Whisky przywędrowała do Ameryki wraz z irlandzkimi i szkockimi imigrantami i po ich przystosowaniu się do tamtejszych warunków również produkowana przez nich whiskey znacznie (jeśli nie całkowicie) odróżniła się od oryginalnej whiskey.

Amerykańskia whiskey dzieli się głównie na sześć kategorii:

bourbon Whiskey (bourbon)

Dzięki temu, że prawie całość bourbonu jest produkowana w stanie Kentucky, niektórzy smakosze tego alkoholu uważają, że jest to wymaganie. Według amerykańskiego prawa, zawartość kukurydzy użytej do produkcji bourbona musi być co najmniej 51 procentowa, a proces leżakowania musi być co najmniej dwuletni i odbywać się musi w smalonych od środka, świeżych dębowych beczkach.

Niektóre z bourbonów to:

• Jim Beam
• Maker’s Mark
• Blanton’s
• Wild Turkey

Tennessee Whiskey

Jest to whiskey bardzo podobna do bourbona. Zasadnicza różnica polega na procesie filtrowania. Tennessee whiskey przepuszczana jest przez grubą warstwę węgla drzewnego wypalanego z cukrowego klonu (sugar-maple), dzięki czemu zyskuje właściwy aromat i kolor. Proces ten trwa przeważnie 10 dni.

Aktualnie produkuje się tylko dwie marki Tennessee whiskey:

• Jack Daniel’s
• George Dickel Whiskey

Rye and Wheat Whiskey (żytnia i pszeniczna)

Whiskey żytnia używana jest przeważnie jako jeden ze składników whiskey mieszanej i rzadko jest butelkowana jako ‘Straight Rye Whiskey’ (czysta whiskey żytnia). Żytnia whiskey musi być produkowana w co najmniej 51 procentach z żyta, destylowana do mniej niż 80 procent i przechowywana w nowych, osmalanych dębowych beczkach przez co najmniej 2 lata. Większość żytniej whiskey jest produkowana w stanach Indiana i Kentucky.

Whiskey pszeniczna musi powstawać w co najmniej 51 procentach z pszenicy i jest niezbyt często spotykana.

Przykładowe whiskey żytnie:

• Wild Turkey Straight Rye Whiskey
• Rittenhouse Rye Whiskey
• Michters Rye Whiskey

Corn Whiskey (kukurydziana)

Jest to przodek bourbona, który rozwinął się dzięki obfitym dostawom kukurydzy. Jak sama nazwa wskazuje, kukurydza jest głównym składnikiem tej whiskey – melasa użyta do produkcji musi składać się w co najmniej 80 procentach z kukurydzy. W odróżnieniu od bourbona, Corn Whiskey nie musi dojrzewać w drewnianych beczkach. Jeśli kukurydziana whiskey ma być poddana procesowi dojrzewania musi się on odbywać albo w beczkach niesmalonych, albo w beczkach poprzednio używanych do leżakowania bourbona.

Blended American Whiskey (mieszana)

Amerykańska mieszana whiskey nie powinna być mylona z mieszaną whisky szkocką (blended Scottish whisky). Mieszana amerykańska whiskey zawiera tylko 20 procent amerykańskiej żytniej whiskey i bourbona. Pozostałe 80 procent stanowi masowo produkowany alkohol, co w rezultacie powoduje że mieszana whiskey amerykańska jest bardzo tania.

Źródła:Historai wódki,Wikipedia